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鍋料理のひとつであるおでんは、ちくわやさつま揚げ、大根などの具材をつゆで煮込んで作ります。
つゆのうま味がしみ込んだ熱々の具材をほお張り、おでんの味わいを楽しむのは寒い季節の醍醐味です。
おでんと一口に言っても、様々なバリエーションがあります。
具材の種類はバラエティに富んでおり、つゆの味付けを変えることでも趣の違うおでんに仕上がります。
関東と関西を比較しても、つゆの味や具材に違いが見られるのです。
今回は、関東風おでんと関西風おでんのレシピを紹介します。
他にも、白だしを使って作る手軽なおでんや、オイスターソースのコクを楽しめるおでんのレシピも取り上げます。
色々なおでんを作って、味わいの違いを楽しんでみてください。
関東風おでんの特徴は、しょうゆとみりんを使って、つゆにしっかり味を付けることです。
濃い色合いのつゆがしみた具材は、見た目からおいしそうです。
関東のおでんに特徴的な具材は、はんぺん、ちくわぶ、いわしのつみれ、結び昆布、すじかまぼこなどがあります。
ちくわぶは、小麦粉に塩と水を加えて練ったものです。
細長く、真ん中にはちくわのように穴が空いており、断面は星型のようにぎざぎざした形をしています。
じっくり煮込んでしみ込んだつゆの味わいと、弾力のある食感を楽しむ具材です。
すじかまぼこは、魚のすり身に魚の軟骨やすじをすりつぶしたものを加えた練り物です。
もちもちしたすり身と、歯ごたえのある軟骨の食感の違いを楽しめます。
今回ご紹介する関東風おでんには入っていませんが、購入できたら具材のひとつに加えてみてください。
早煮昆布やいわしのつみれは、できあがったものが市販されています。
しかし、意外と簡単に手作りできるので、このレシピを参考にチャレンジしてはいかがでしょうか。
おでんの人気具材である大根も、下ゆでの方法を紹介しています。
大根はえぐみを取り除くために、米のとぎ汁で下ゆでしましょう。
丁寧に下ゆですることでおでんの味がしみ込みやすくなるので、ぜひ試してみてください。
【2人分】
＜大根の下ゆで＞
＜いわしのつみれ＞
【作りやすい量】
＜つゆ＞
＜大根の下ゆで＞
1. 大根を2cm幅の輪切りにして、皮を厚めにむく。
2. 1の片面に5mmほど、十字に切り込みを入れる。
3. 鍋に大根を入れて、米のとぎ汁、または生米と水（分量外）を鍋に加えて火にかける。
4. 沸いたら弱めの中火にして、15分ほどゆでる。
5. 大根に串がすっと通るくらいやわらかくなったら、鍋ごとシンクへ持っていき、流水で冷ます。
この時、やわらかい大根を傷つけないよう、水道水の勢いに注意してください。
6. 大根が冷めたら、水から取り出す。
＜いわしのつみれ＞
1. いわしの頭、内臓、骨を取り除いて開く。
いわしは包丁を使わなくても手で開けますが、魚屋やスーパーの鮮魚コーナーでやってもらっても良いでしょう。
皮は付いたままでも、取り除いてもかまいません。
2. いわしの身を包丁で粗く切ってから、包丁でたたくようにして細かくする。
包丁を上下左右に動かして、いわしの身をたたいてください。
身の細かさを粗めにするとやわらかいつみれに、身を細かくすると固めのつみれになります。
3. 細かくしたいわしの身をボウルに入れて、塩を加えて粘りが出るまでよく練る。
4. 卵白とおろししょうがを加えて、全体を混ぜ合わせる。
5. 鍋に湯をわかす。スプーンを2本使ってつみれのたねをすくい、丸く形を整えて湯に落としてゆでる。
6. 5分ほどゆでて、つみれに火が通ったら湯から上げる。
いわしのつみれをゆでた汁は、魚臭さが残ります。
おでんのつゆでつみれを加熱せず、先に別でゆでた方が良いでしょう。
＜結び昆布＞
1. 早煮昆布を水につけて、結べるやわらかさになるまで戻す。
2. 水気を切り、7cm程度の間隔で結ぶ。
3. 結び目の間をキッチンバサミで切る。
＜こんにゃくのあく抜き＞
1. こんにゃくの片面に、5mm程度の間隔で格子状に切り込みを入れる。
2. 斜めに2等分する。
3. こんにゃくに塩をまぶして5分ほど置き、出てきた水分を水でさっと洗い流す。
4. 鍋に湯を沸かし、こんにゃくを入れて5分ほどゆで、湯から上げる。
＜他の具材の準備＞
1. 卵を10分ほどゆでて、ゆで玉子を作る。
2. さつま揚げは、熱湯をさっと回しかけて油抜きする。
3. ちくわぶを斜めに2等分する。
4. はんぺんを斜めに2等分する。
＜仕上げ＞
1. 大きめの鍋に＜つゆ＞の材料を合わせる。
2. 1に大根、こんにゃく、ゆで玉子を入れて火にかける。沸いたら弱火にして、20分煮込む。
3. ちくわぶと結び昆布を加えて、10分煮込む。
4. さつま揚げとつみれを加えて、10分煮込む。
時間があれば、火を止めて1〜2時間程度置き、つゆの味を具材にしみ込ませてください。
5. はんぺんを加えて、2分煮込む。
火を止めて味をしみ込ませていた場合は、再び火にかけて全体が温まってからはんぺんを加えてください。
6. 好みで練りからしをそえる。
濃いめの味付けが具材によくしみ込んだ、食べごたえのある味わいです。
つみれや練り物からしみ出たうまみで、おでんの味がよりいっそう深まります。
関西風おでんのつゆは、淡口（うすくち）しょうゆを使って薄い色に仕上げることが特徴です。
一般的な料理に使うしょうゆを「濃口しょうゆ」というのに対し、濃口しょうゆよりも色が薄いものを「淡口しょうゆ」と呼びます。
しょうゆの色が目立たないため、素材の色を活かしたい料理で使われることが多くあります。
色は薄いですが、淡口しょうゆのほうが塩分量が多いため、あまりたくさん加え過ぎないように注意してください。
関西風おでんに見られる特徴的な具材は、牛すじ、厚揚げ、たこ、がんもどきなどです。
牛すじは串に刺しておでんに入れられることがほとんどで、牛のすじや脂、肉など様々な味と食感が楽しめます。
串に刺さった状態で市販されていますが、このレシピでは牛すじ肉から作る方法を紹介しています。
たこも、関西風おでんによく入っている具材です。
じっくり煮込むことで、弾力のある身がやわらかな食感に変わります。
ただし、たこの赤い色が煮汁に溶け出てしまうため、下ゆでしてからおでんに加えるようにしましょう。
がんもどきは、関西では「飛竜頭（ひりゅうず、ひりょうず）」とも呼ばれる具材です。
つぶした豆腐の中に、細かくした野菜や昆布を混ぜ込み、油で揚げて作ります。
口の中に入れると、しみ込んだおでんのつゆがじゅわっと溢れてきます。
今回のレシピには入っていませんが、購入できたら油抜きをしてからおでんに加えてください。
【2人分】
＜大根の下ゆで＞
＜牛すじ串＞
【作りやすい量】
＜つゆ＞
＜牛すじ串＞
1. 鍋に牛すじ肉とたっぷりの水を入れて、火にかける。
2. 湯が沸いたら1分ほど煮込む。
3. 牛すじ肉をざるに上げて、流水で牛すじ肉の表面に付着したあくを洗い流す。
牛すじ肉をゆでるのに使った鍋も、洗っておきましょう。
4. 鍋に3の牛すじ肉とたっぷりの水を入れて、再び火にかける。
5. 湯が沸いたら弱火にして、1時間半ほどゆでる。
牛すじからあくが出てきたら、取り除きましょう。
鍋の湯が少なくなってきたら、湯を足してください。
6. 牛すじ肉がやわらかくなったら、ざるに上げる。
7. 適量の牛すじ肉を串に刺す。
残った牛すじ肉は、冷凍保存ができます。
冷凍する場合は工程6でゆで汁を取っておき、牛すじ肉をゆで汁に浸して冷凍して、乾燥を防ぎましょう。
冷凍した場合は、1ヶ月を目安に使い切ってください。
＜たこの下ゆで＞
1. たこの足先を切り落とし、食べやすい大きさに切る。
たこの足先は汚れが付着している可能性があるため、取り除きましょう。
2. 小鍋に湯を沸かし、たこを1分程ゆでてざるに上げる。
ゆでたたこは、串に刺しても良いです。
＜他の具材の準備＞
1. 「関東風おでんのレシピ」を参照して、大根とこんにゃくをゆでておく。
2. 卵を10分ほどゆでて、ゆで玉子を作る。
3. さつま揚げと厚揚げは、熱湯をさっと回しかけて油抜きする。
4. 厚揚げを斜めに2等分する。
＜仕上げ＞
1. 大きめの鍋に＜つゆ＞の材料を合わせる。
2. 1に牛すじ串、たこ、大根、こんにゃく、ゆで玉子を入れて火にかける。沸いたら弱火にして30分煮込む。
3. さつま揚げと厚揚げを加えて15分煮込む。
時間があれば、火を止めて1〜2時間程度置き、つゆの味を具材にしみ込ませてください。
4. 好みで練りからしを添える。
色が薄い関西風おでんのつゆは、味わいもすっきりとしています。
しかし、牛すじやたこといった多様な具材の出汁が、奥深い味を作り出しています。
あっさりしたおでんを食べたいときには、関西風おでんがおすすめです。
おでんの出汁を用意するのが面倒なときは、白だしを使ってみてください。
白だしは昆布やかつお節の出汁に、淡口しょうゆやみりんなどを加えた調味料です。
よく似た調味料にめんつゆがありますが、めんつゆは濃口しょうゆが使われているため、色が濃いめです。
しかし、白だしは色が薄いため、淡口しょうゆ同様、素材の色を残したい料理に使うと良いでしょう。
白だしは色が薄くても、しっかり味が付いています。
水に白だしを加えるだけで、うまみたっぷりのつゆになるので、わざわざ出汁を取る必要がありません。
手軽におでんを楽しみたいときは、白だしを活用してみてください。
【2人分】
＜大根の下ゆで＞
＜つゆ＞
＜具材の準備＞
1. 「関東風おでんのレシピ」を参照して、大根と結び昆布を準備する。
2. 卵を10分ほどゆでて、ゆで玉子を作る。
3. もち巾着とさつま揚げは、熱湯をさっと回しかけて油抜きする。
4. 焼きちくわを斜めに2等分する。
＜仕上げ＞
1. 大きめの鍋に＜つゆ＞の材料を合わせる。
白だしは商品によって塩分量が異なるので、味を見ながら量を調整してください。
2. 1に大根とゆで玉子を入れて火にかける。沸いたら弱火にして30分煮込む。
3. さつま揚げ、焼きちくわ、もち巾着、結び昆布を加えて15分煮込む。
時間があれば、火を止めて1〜2時間程度置き、つゆの味を具材にしみ込ませてください。
4. 好みで柚子胡椒を添える。
白だしを使ったおでんは、あっさりとした味わいに仕上がるため、柚子胡椒がよく合います。
さわやかな香りとピリッとした辛味を楽しみながら、おでんを味わってください。
オイスターソースは牡蠣のうまみがたっぷり詰まった、中華料理の調味料です。
おでんにオイスターソースを使うと聞くと、違和感を覚えるかもしれません。
しかし、オイスターソースの濃厚な味わいで、おでんの仕上がりがワンランクアップします。
オイスターソースには、しょうゆや砂糖などの調味料が入っています。
そのため、出汁にオイスターソースを加えるだけでほとんど味が決まるのも嬉しいポイントです。
オイスターソースを使ったおでんの具材は、お好みのものを用意してかまいません。
オイスターソースの複雑なうまみとコクが効いたおでんを、ぜひ味わってみてください。
【2人分】
＜大根の下ゆで＞
＜つゆ＞
＜具材の準備＞
1. 「関東風おでんのレシピ」を参照して、大根とこんにゃくを準備する。
2. 卵を10分ほどゆでて、ゆで玉子を作る。
3. もち巾着、さつま揚げ、ごぼう巻きは、熱湯をさっと回しかけて油抜きする。
＜仕上げ＞
1. 大きめの鍋に＜つゆ＞の材料を合わせる。
2. 1に大根、こんにゃく、ゆで玉子を入れて火にかける。沸いたら弱火にして30分煮込む。
3. さつま揚げ、もち巾着、ごぼう巻きを加えて10分煮込む。
時間があれば、火を止めて1〜2時間程度置き、つゆの味を具材にしみ込ませてください。
4. 好みで練りからしを添える。
オイスターソースは中華料理の調味料ですが、出汁や練り物のうまみと合わさって、和の味わいに仕上がります。
いつものおでんをちょっと格上げしたいと思ったときは、試してみてください。
以上、おでんのおすすめレシピを紹介しました。
おでんは、つゆの味付けや具材の種類を変えることで、味わいの幅が広がる料理です。
今回は、いわしのつみれや牛すじ串などを手作りする方法もお伝えしました。
手軽な市販のおでんセットを使うのもよいですが、手作りの具材でおでんを作ると、より美味しく複雑な味わいに仕上がります。
紹介したレシピを参考にして、ぜひおでんを作ってみてください。
最終更新日 : 2023/02/06
公開日 : 2023/02/06
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