信州そばとは？本場・長野で味わいたい信州そばの名店9選！

【目次】信州そばとは？本場・長野で味わいたい信州そばの名店9選！

 

長野の名物グルメ・信州そばとは？

1. 「うずら家」の戸隠そば（長野市）

2. 「そばの実」の戸隠そば（長野市）

3. 「手打ちそば処 千本桜」の田舎そば（上田市）

4. 「本手打ちそば処 更科」の更科そば（茅野市）

5. 「そば処 黒耀」のダッタンそば（長和町）

6. 「そば処 上條」の安曇野そば（安曇野市）

7. 「壱刻」の高遠そば（伊那市）

8. 「はんば亭」のしらびそそば（飯田市）

9. 「そば処 信州霧しな」の開田そば（木曽町）

 

 

長野の名物グルメ・信州そばとは？

 

 

長野県を代表する絶品郷土グルメと言ったら、「そば」が筆頭に挙げられます。

生産量でこそ第1位の北海道に及ばないものの、全国第2位とトップシェアを誇ることに変わりありません。

 

奈良時代に修験道の山伏によって伝えられたと言われる蕎麦は、米や小麦などが育ちにくい土地でも栽培しやすいという性質があります。

寒さが厳しく、痩せた土地が多い信濃の風土にぴったりだったわけです。

 

 

蕎麦は、かつてそば粉に湯などを混ぜて団子状にした「そばがき」として食べるのが主流でした。

現在の「そば切り」スタイルが定着したのは江戸時代初期の頃のことで、そのルーツを遡れば、信濃で発祥したとの説が有力です。

 

諸説ありますが、旧中山道の「本山宿」で発祥したことが、当時の事典『本朝食鑑』や『毛吹草』等に記されています。

その頃から信濃の一大ブランドとしての地位を確立していた「信州そば」は、信濃を統治していた大名家の転封などに伴い、全国各地に広まっていきました。

 

「ご当地そば」として定着している島根の出雲そば、兵庫の出石そば、福島・南会津の高遠そばなど、信州そばをルーツとしているものも少なくありません。

 

 

信州そばがなぜ美味しいのかといえば、産地である長野県の気候や土壌が、良質のそばを作る条件に適している点が挙げられます。

昼夜の寒暖差が大きく、水はけの良い高原性の土壌に恵まれている信州の風土は、そば作りに最も適した環境だと言われています。

 

そばの栽培は、県内にある特定の地域だけで行われているのではありません。

広大な長野県の全域に渡って広く栽培され、各地で美味しい信州そばに出会うことができるのです。

 

 

「長野県信州そば協同組合」の定義によれば、信州そばとは、長野県内で製造されたそば粉を40％以上配合した、良質の「干しそば」のことを指します。

しかし、一般的にはもっと緩やかで、長野県内で製造され、食べられているそば全般を「信州そば」と呼ぶことが多いようです。

 

そんな信州そばですが、統一した基準があるわけではありません。

 

長野県下で広く作られている多種多様なそばすべてが「信州そば」であり、作り方も食べ方もバラエティ豊富です。

各地に名物そばが点在し、その数は40種類以上あると言われていますが、特に代表的なものを紹介しておきます。

 

1. 戸隠そば：長野市・戸隠地区の郷土料理で、「日本三大そば」のひとつ
2. 更科そば：そばの実の中心部のみを使っており、白い麺が特徴
3. ダッタンそば：通常のそばよりも苦みがあり、ルチン（ポリフェノールの一種）の含有量が多く健康効果が抜群
4. 安曇野そば：極上の名水で打った絶品そばで、特産のワサビとともに味わう
5. 赤そば：赤い花が咲くそばから作られ、上伊那地方の特産

 

このように、長野では県内至るところでユニークな信州そばを楽しむことができます。

 

ここからは、県内全域からぜひとも味わって頂きたいおすすめの名店を紹介していきます。

 

 

1. 「うずら家」の戸隠そば（長野市）

 

 

「戸隠そば」は、新潟県に接する長野市北部・戸隠地区に平安時代から伝わる郷土そばです。

その知名度の高さと美味しさは全国レベルで、岩手のわんこそば、島根の出雲そばともに「日本三大そば」のひとつに数えられています。

 

このそばは、蕎麦の甘皮を取らずに挽く「挽ぐるみ」のそば粉を使っているため、通常のそばよりも濃いめの麺に仕上がります。

また「一本棒・丸延ばし」という独特の製法で作ることや、円形ざるに「ぼっち盛り」と呼ばれる馬蹄状の盛り付けをすることも大きな特徴のひとつです。

 

他にも、薬味として地元産の戸隠大根を使うことや、天ぷらには地元特産の山菜を使うことなどが挙げられます。

 

 

戸隠地区を代表する観光スポットである戸隠神社周辺には、絶品の戸隠そばを提供する名店が数多く軒を連ねています。

 

こちらの「うずら家」もまた必ず名前が挙がるほどの超人気店で、こだわり抜いた極上の戸隠そばが堪能できるお店として有名な存在です。

平日でも30分以上、休日ともなると1時間以上並ぶことがありますが、それでも食べる価値が充分にあります。

 

観光途中でも立ち寄りやすい、戸隠神社・中社のすぐ近くに店舗を構えています。

 

 

こちらで使用するそば粉も、徹底したこだわりの逸品です。

 

特定の地元生産者から仕入れたものを、新そばが熟成して最もおいしくなる厳寒の真冬に、石臼製粉したうえマイナス20度で急速冷凍。

そばの旨味を残したままの粉を都度解凍し、手作業で打ち上げているので、甘みや風味、モチモチした食感に仕上がるそうです。

 

 

一番人気は「ざるそば」880円（税込）。

シンプルながら、戸隠そば本来の美味しさをたっぷり堪能できます。

 

鰹出汁をベースにした濃いめのつゆに、おろしたてのワサビを加えて食べるそばの味は絶品で、やみつきになること間違いなし！

戸隠産の旬の素材を、極上のごま油で揚げた天ぷらも、ぜひ味わっておきたいものです。

 

 

 

2. 「そばの実」の戸隠そば（長野市）

 

 

「うずら家」とともに、戸隠そばの名店として知られています。

 

店内から眺める戸隠山地の神々しいまでの景観は抜群で、贅沢な空間を満喫しながら食事を楽しむことができます。

こちらも行列必至の人気店なので、特にランチタイム時には早めの来店がおすすめです。

 

 

自慢のそばは、地元戸隠や黒姫高原の契約農家から仕入れた玄蕎麦を、石臼でじっくり時間をかけて自家製粉したもの。

ミネラル豊富な戸隠の山々の伏流水を使って毎日手打ちしています。

 

この冷たい伏流水を使うことにより、そばを格段に引き締まり、コシが強くて繊細な風味に仕上がるそうです。

 

鰹出汁ベースのそばつゆはすっきりした味わいで、そばとの相性もバッチリ！

のど越しもよく、香り豊かな絶品の戸隠そばを堪能することができます。

 

 

そば本来の美味しさを楽しめる「ざるそば」860円（税込）のほか、魅力的なメニューが豊富に用意されています。

 

「そば三昧」1,300円（税込）は、信州産の鬼くるみ汁と長いもトロロ、ざるつゆの3種類の食べ比べができる逸品です。

また、数量限定となりますが、そば粉100％の生粉で打った「十割そば」980円（税込）も人気があります。

 

他にも、そば粉を使った甘味も充実しており、甘辛のタレを絡めて食べる「そば団子」や、そばのスポンジにそば香るクリームチーズを合わせた「そばチーズケーキ」もおすすめです。

食後のデザートにぜひ味わってみてください。

 

 

 

3. 「手打ちそば処 千本桜 」の田舎そば（上田市）

 

 

信州上田といったら、戦国乱世を生き抜いた真田家、そして人気武将・真田幸村のふるさととして知られていますね。

のちに天下人になる徳川家康の軍勢を2度に渡って撃退した「上田城」は、上田市を代表する観光スポットとして全国から多くのファンが訪れます。

 

そんな上田観光の途中で、ぜひ味わっておきたい信州そばの名店が「手打ちそば処 千本桜」です。

 

 

上田城のある「上田城址公園」の目の前に位置しており、そばの美味しさはもちろんのこと、ここでしか味わえないユニークなメニューも存分に満喫できます。

歴史が好きな人には、たまらなく魅力的なお店です。

 

 

蕎麦の実をまるごと挽ぐるみにし、風味が豊かな「田舎そば」をはじめ、「二八そば」や「更科そば」など、取扱っている信州そばは絶品揃い。

 

どうせなら全部のそばを味わってみたいという人には、上記3種類のそばがセットになった「真田三大そば」1,620円（税込）がおすすめです。

田舎そばを父・昌幸、更科そばを兄・信幸、そして二八そばを弟・信繁（幸村）に見立てており、目の前の上田城を望みながらの食事は臨場感抜群！

 

他にも、田舎そばにトロロ、山菜、揚げ玉をのぜ、大阪城砦の真田丸をイメージした「田舎真田そば」1,405円（税込）など、ユニークなメニューがたくさんあります。

 

 

何といってもインパクト抜群で、一番人気を誇るのが「六文銭かき揚げ天ざるそば」1,570円（税込）です。

器からはみ出し、そばが見えないほどボリュームがあるかき揚げは、野菜や桜海老がどっさりで食べ応え充分！

ちくわで表現された真田家の旗印・「六文銭」がチャームポイントとなっています。

 

絶品そばと、サクサクしたかき揚げが同時に楽しめるだけでなく、話題性も抜群な逸品です。

 

 

 

4. 「本手打ちそば処 更科」の更科そば（茅野市）

 

 

うどんと比べてカラーバリエーションが豊富なそばですが、「更科（さらしな）そば」といえば「白い麺」という特徴があります。

更科そばがなぜ白いのかといえば、「一番粉」と呼ばれるう色白のそば粉を原料として作っているからなんです。

 

そばの実を臼で挽いた際、最初に出てくるのが中心にある白色の胚乳部分で、この胚乳を原料として作ったそば粉が「一番粉」。

そば特有の香りは弱いものの、ほのかな甘みとのど越しの良さに特徴があります。

 

長い歴史を持つそばで、その名前は長野県北部の地名・更級（長野市、千曲市周辺）に由来しています。

 

 

伝承によれば、更科そばの提供は江戸時代の寛政年間（1790年頃）、麻布で開業した「信州更科蕎麦処 布屋太兵衛」がはじまりとされています。

創業者の太兵衛は、出身地の領主であった保科正賢に才能を見出され、地元の「白いそば」を提供するお店を開業するよう勧められたことがきっかけです。

 

更科の名前は故郷であり蕎麦の産地でもある「更」級と、恩義ある保「科」家を組み合わせたもので、後に江戸の「三大そば」のひとつに数えられるまでに繁盛しました。

ふるさとの長野県では、発祥の更級エリア周辺だけでなく、県下全域に美味しい「更科そば」を提供するお店が点在しています。

 

 

その名もズバリ「本手打ちそば処 更科」は、リゾート地・八ヶ岳蓼科高原を抱く茅野市内にある名店です。

蓼科高原産の最高品質のそばを、天然ミネラル豊富な八ヶ岳の湧水を使って手打ち製造しています。

更科そば本来の味を味わってもらいたいとのことから、創作しすぎないメニュー作りにこだわっているそうです。

 

定番は「ざるそば」880円（税込）と、地元山形村産ナガイモを使った「とろそば」1,160円（税込）で、あたたかいメニューもあります。

 

お腹に余裕があれば、300gとボリュームたっぷりで、トロロ、なめこ、大根おろしの3種のたれで食べ比べができる「三重（みかさね）そば」1,500円（税込）をぜひ味わってみてください。

 

 

 

5. 「そば処 黒耀」のダッタンそば（長和町）

 

 

「ダッタンそば」とは、モンゴルや中央アジアなどが原産のそばの一種。

その名前は、モンゴル周辺の遊牧民族・タタール人の古い呼び名「韃靼（だったん）」に由来し、韃靼人が好んで食べていたことから名付けられたとされています。

通常のそばと比べて、強い独特の苦みがあるため「苦そば」の異名でも呼ばれています。

 

まだマイナーな存在ではありますが、北海道の一部と長野県北部地域が主要産地で、特に長和町では特産品として生産されています。

長和町産のダッタンそば（長和そば）は、苦みが少なくて食べやすいのが特徴です。

 

 

ダッタンそばが注目されているのは、その強い健康効果にあります。

苦みの成分はポリフェノールの一種である「ルチン」で、ダッタンそばにはルチンが通常のそばの100倍以上も含まれているんです。

ルチンは強力な抗酸化作用を持ち、動脈硬化や高血圧の予防のほか、美容にも優れた効能を発揮すると言われています。

 

そば処信州においても提供しているお店が少ないのですが、長和町周辺には提供店が集中しており、美味しいダッタンそばに出会うことができます。

 

 

旧中山道・和田宿近くに店舗を構える「黒耀」は、ダッタンそばの名店として知られています。

 

地元・長和産のそば粉を手打ちした「ダッタンそば」1,100円（税込） は、やや黄色っぽい色をしており、苦みが少ないのが特徴。

そば湯は濃厚な味わいで、少し苦みがありますが栄養価抜群です。

 

ダッタンそばだけでなく田舎そばも絶品のお店なので、ダッタンそば・田舎そば・更科そばの「三種盛り」1,575円（税込）で食べ比べてみるのも良いでしょう。

 

 

 

6. 「そば処 上條」の安曇野そば（安曇野市）

 

 

信州・安曇野といえば、全国的にも有名な名水の里ですね。

梓川や烏川など北アルプスの峰々に端を発した清流が流れ込む扇状地であり、澄んだ湧水が豊富です。

 

そんな安曇野の名水で打った信州そばは地元でも大人気で、安曇野エリア一帯に有名店が点在しています。

安曇野名物のワサビもまた、欠かすことのできないバイプレイヤーです。

 

 

「そば処 上條」は、安曇野の玄関口・穂高駅近くにある人気蕎麦店です。

 

地元出身の店主・上條光水さんは、そば職人のほかに写真家やエッセイストとしての顔を併せ持つ魅力的な人。

洋風レストランを彷彿されるオシャレな店舗で、伝統的なそば料理のほかオリジナリティ溢れる創作料理を堪能することができます。

 

 

自慢のそばは、八ヶ岳の麓で収穫された玄蕎麦粉を石臼挽きしたもの。

 

そばつゆも化学調味料を一切使わず、かつお節や昆布などの天然素材と本物の醤油のみで調味しています。

そして、そば打ちや茹で、さらし、出汁取りなど、全ての調理工程で安曇野の天然水を使用するというこだわりです。

 

温泉玉子や鴨肉の燻製、馬肉など、個性的なトッピングのオリジナルメニューも豊富に用意されています。

 

 

なかでもユニークなのが、「鬼おろし・ちか」1,320円（税込）です。

信州の高原で収穫された激辛の大根おろしと、北海道・風蓮湖産の魚チカの天ぷらをトッピングしたもの。

 

猛烈な辛さから、まるで鬼の食べ物ではないかと思わせることから命名したそうです。

 

 

 

7. 「壱刻」の高遠そば（伊那市）

 

 

高遠町は長野県中南部にある街で、現在は伊那市の一部となっています。

桜の名所として知られる「高遠城址公園」が有名ですが、忘れてはならないもうひとつの名物が「高遠そば」です。

 

このそばがユニークなところは、発祥地である高遠よりも、距離的に遠く離れた地域で発展し、脈々と受け継がれてきた点にあります。

 

高遠から400km近く離れた福島県の観光名所「大内宿」の名物グルメといえば、ネギを箸替わりにして食べる「高遠そば」。

一時「本家」では衰退傾向にあった高遠そばですが、今ではすっかり復活し、高遠周辺でも昔ながらの味を楽しむことができます。

 

 

高遠そばは、そばつゆに辛味大根のおろし汁と焼き味噌を加えた「辛口」のそばで、戦国時代あたりから高遠の伝統的な家庭料理として伝わってきました。

そんな高遠そばが遠く離れた福島・会津に渡ったのは江戸時代初期のことで、次のような事情があります。

 

徳川第3代将軍家光の異母弟で、信州高遠3万石藩主だった保科正之が、会津23万石を治める有力大名に栄転しました。

その際に高遠そばをこよなく愛していた正之公は、旧領の高遠からそば職人を連れて行き、この新天地に「高遠そば」を根付かせたと言われています。

 

 

すっかり会津名物として定着した「高遠そば」ですが、長い間、発祥地・高遠で提供するお店はほとんどなかったようです。

家庭料理としては累々と引き継がれてきましたが、あまりにも「ありきたり」の料理だったために、敢えて外食として食べる習慣はなかったとのこと。

 

そのような状況が一変したのは、平成9年（1997年）、当時の高遠町の代表が交流のため会津若松市を親善訪問した時に由来します。

会津にて「高遠そば」として商売が成り立っている現状を目の当たりにし、地域活性化のために「元祖の高遠そば」を復活することになったんです。

 

こうして「里帰り」した高遠そばは、旧高遠町を中心とした伊那市内各地の蕎麦店で味わうことができます。

 

 

高遠城址公園近くに店舗を構える「壱刻」は、絶品の高遠そばがたべられると評判の名店です。

130年前の蔵を改装した店舗が情緒たっぷりで、そばのほか、各種地元産食材を使った郷土料理を楽しむことができます。

 

自慢の「高遠そば」は、戦国時代に食べられていたと思われる発祥当時の味を再現したもの。

辛い味付けとなりますが、香り高く、さっぱりした風味がやみつきになります。

 

 

そば粉も地元伊那産を中心に使っていますが、特記すべきは一度消滅してしまった、高遠在来のそば種を復活して使用していること。

 

「入野谷在来種」は高遠にかつて在来していた品種で、江戸時代には戸隠・川上と並ぶ「信州三大そば名産地」として知られていたものです。

一度絶滅の危機に見舞われ、幻の品種となりましたが、現存していたわずか6つの種から復活し、このお店にて提供されることになりました。

 

「入野谷在来種そば」1,200円（税込）は香り高くて、少しスパイシーな風味が魅力的です。

 

 

 

8. 「はんば亭」のしらびそそば（飯田市）

 

 

飯田市にある秘境「遠山郷」は、南アルプスの絶景が楽しめるとして近年注目の観光地。

その名前のとおり「遠山の金さん」ゆかりの地でもあり、街内には魅力的な観光スポットが点在しています。

 

なかでも「下栗の里」は、標高1000ｍの高地に位置し、38度の傾斜面に畑や民家が点在する景観は「日本のチロル」と形容されるほど。

また「しらびそ高原」は、さらに上部の標高1918ｍにあり、高原リゾートやキャンプ、ハイキングの名所として有名です。

 

 

そんな高地にある「下栗の里」や「しらびそ高原」では稲作ができないため、イモやコンニャク、そばなどの栽培が盛んに行われて、地域の特産品となっています。

下栗地域では、特産の「下栗いも（小振りのジャガイモ）」の収穫が終わったあとに、そばが栽培され、8月下旬から9月中旬にかけて可憐な花を咲かせます。

 

標高が高くて寒暖差が激しい環境で育った「しらびそそば」は、香り高く味も抜群と評判です。

しかし、生産量が乏しく、提供するお店が少ないのが現状となっています。

 

 

「はんば亭」は、下栗の里内にあるレストラン兼土産店で、しらびそそばが味わえる貴重なお店です。

 

「手打ちそば」1,200円（税込）、「手打ちそば・大盛り」1,500円（税込）で提供されているほか、温かい「かけそば」950円（税込）・「かけそば・大盛り」1,200円（税込）もあります。

 

郷土グルメの一品メニューも充実しており、特産の「下栗いも田楽」300円（税込）や「こんにゃく田楽」300円（税込）もおすすめです。

 

 

 

9. 「そば処 信州霧しな」の開田そば（木曽町）

 

 

木曽御嶽山の麓に位置する木曽町は、昔から高原そばの名産地としても知られています。

特に標高1,100ｍ超の高地にある開田高原で作られるそばは「開田そば」と呼ばれ、品質の優れたそばと評判です。

 

真夏の平均気温が18度と冷涼な気候のうえ、昼夜の寒暖差が大きく霧が多くて湿度も良好、しかも水はけのよい火山灰地の土壌と、そば作りには最高ランクの環境。

さらに、そば打ちに必要な水は、御嶽山の麓から湧く澄んだ湧水と良いことづくし。

 

そんな恵まれた環境で育った開田そばは、とても香り高く、旨みが凝縮した麺に仕上がるそうです。

通常のそばと同じように食べるほか、この地方独特の「とうじ」や「すんきそば」といったスタイルでも食べられています。

 

 

「とうじ」とは、山菜や野菜、豆腐などを煮込んだ鍋に、そばを浸しながら食べる料理で、木曽だけでなく松本市の奈川地区でも有名です。

「すんき」とは、赤カブを乳酸菌で発酵させた木曽の郷土漬物のことで、このすんきを温かいそばにのせて食べるのが「ずんきそば」。

 

ともに木曽地域の伝統的な冬の味覚であり、開田そばの美味しさを充分に引き立てます。

 

 

「そば処 信州霧しな」は、開田高原の標高1200m地点にある製麺所「霧しな」が直営する食事処です。

名物の開田そばや、木曽のご当地グルメをリーズナブルな価格で味わうことができます。

 

風味豊かな開田そばは、ざる・かけ・天ぷらなど通常メニューのほか、時期によっては「とうじ」1,080円（税込）や「すんき」1,080円（税込）も提供しています。

 

また、そばを使ったコロッケや豆腐など一品メニューも豊富にあるので、こちらもぜひ味わってみてください。

 

 

 

「そば切り」発祥の地、信州・長野は今でもそばの宝庫！

このように、各地で多種多様な絶品・信州そばを楽しむことができます。

 

また、広大な長野県は魅力的な観光スポットの宝庫でもあります。

長野観光の際には、ぜひご当地自慢の信州そばに舌鼓を打ってみてくださいね。